宿刈スタッフのひとり言

新潟の味覚

前の記事 新潟の冬の味覚 で「のっぺ」「へぎそば」「日本酒」についてお知らせしました。

今回は第2段として「のどぐろ」と「鮭」をご紹介します。

のどぐろ

のどぐろは正式名はアカムツと言い、スズキに近い種類で、赤紅色をしています。腹側は銀白色で、口の奥が黒いので「のどぐろ」と呼ばれています。
日本では新潟と九州の海に生息していますが、もともと新潟ではそれほど高級魚としては扱われていませんでした。

ところが首都圏で高級魚として珍重され、現在は県内でも高級魚として扱われています。
テニスプレーヤーの錦織圭選手が、2014年の全米オープンで準優勝した時に、インタビューで食べたいものを聞かれたときに「のどぐろ」と言ったことで一気に注目度があがりました。

季節を問わず脂がのっているのですが、特にこの時期からは美味しくなります。
新潟にいらっしゃった時は是非食べてみてください。

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鮭は全国的に獲られていますが、そんな中で村上の鮭はそのユニークな加工で注目を集めています。

通常鮭をさばいて新巻鮭を作る時は腹をすべて切るのですが、村上は一部をくっつけたままにします。
それは、全てを切ると大事な鮭に腹切りをさせる、つまり切腹に通じるところから一部をつないだままにしてあるのだそうです。

また、吊すときも頭ではなく尾の方を縛って吊します。
それは、首つりにならないようにする配慮で、古来村上の人が鮭を大事にしてきたことがよくわかります。

新潟にいらっしゃったら村上の新巻鮭や酒浸しがおすすめです。

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